Vom Reschenpass zu den Dolomiten

Ein Reiseführer zu Makern & Craftern, Händlern, Gastgebern und Unterkünften in Südtirol zwischen dem Reschenpass und den Dolomiten. Makers Bible Guides führen nicht zu Sehenswürdigkeiten, sondern zu Menschen. Dieses Mal zu Südtirolerinnen und Südtirolern. Mit der Kamera im Anschlag und der Makers Bible Südtirol in der Hand haben wir uns aufgemacht ein paar Maker und Betriebe zu besuchen und uns im Gespräch die Besonderheiten ihres Tuns erklären zu lassen – genauso, wie es auch unsere Leserinnen und Leser tun können.

Alois Lageder, Margreid

Weltberühmt sind die Weine von Alois Lageder in Margreid. Das Restaurant Paradeis ist viel-besprochen und gelobt. Dabei war Alois Lageders Weg vom konventionellen Weinbaubetrieb zum biodynamischen Anbau anfangs belächelt – und heute oft kopiert – sodass es fast folgerichtig ist, dass dessen Kinder nun den Weg zum vollumfänglichen Landwirtschaftsbetrieb (zurück) gehen.

„Keine Zukunft ohne Herkunft“ ist im traditionellen Südtirol wahrer denn woanders. Was heißt das? Statt den Winter im energie-zehrenden Stall zu stehen, weiden Ochs und Schaf zwischen den Weinstöcken der Lageders, dort ist es warm genug für sie, sie sind an der frischen Luft und mähen und düngen gleichzeitig. Die Folge: Schädlinge werden weniger, Nützlinge vermehren sich. Eine kleine Schweinezucht sorgt ständig für Nachwuchs, aber eben auch für Nachschub in der Küche des Restaurants. Der circa 1000m2 große Garten, der ökologischen Vielfalt wegen strategisch zwischen den Wein Parzellen gelegen, sorgt fast das ganze Jahr über für Gaumenfreuden. Alle wesentlichen Zutaten der Gerichte des Paradeis kommen aus einem Umkreis von 500 Metern.

Psenner, Tramin

Die Geschichte der Familienbrennerei Psenner beginnt im Jahr 1947. Damals nämlich nahm der Südtiroler Ludwig Psenner in Tramin an der Weinstraße seine erste Brennblase in Betrieb. Aus den besten Wein-Trestern der Umgebung destilliert er seinen eigenen Grappa. Bald darauf folgen die ersten Obstbrände und damit einhergehend die ersten internationalen Meilensteine Südtiroler Brennkunst. So war es übrigens auch eben dieser Ludwig, der die Birne in die Williams-Flasche brachte.

Auch hier findet gerade ein Wandel statt. Nicht mehr gemischte Brände, sondern sortenreine Brände. Das heißt „weniger, aber besser“, trägt aber indirekt auch zum Artenerhalt alter Sorten bei. Einer der wichtigsten Verbündeten im Veredelungsprozess ist Holz, denn viele Destillate dürfen in Barriquefässern ruhen und nach Reife streben. Wer diese Mischung aus Pioniergeist, Erfahrung, Holz und Zeit erleben möchte, dem sei ein Stopp in der Destillerie sowie dem angeschlossenen Shop in Tramin sehr ans Herz gelegt. Wohl bekomm’s.

Villa Arnica Suites & Garden, Lana

Das dritte Haus der Familie Dissertori in Lana. Eine Villa mit 10 Suiten und einem Park-ähnlichen Garten. Echte Handarbeit findet sich im Interieur, gestaltet von einem reinen Frauenteam vom Bozener Interior Design Büro Biquadra. Restaurierte Vintage Möbel, antiquare Fundstücke und dezente Farben und Materialien. Der Kopf soll hier ruhen, die Sinne sich entfalten dürfen. Es ist – auch – die Handarbeit echter Handwerker, die hier dem Etablissement Seele verleihen. Das gilt für das Interior Design und dessen Accessoires genau wie die liebevoll angerichteten Speisen, die man sich nach Lust und Laune an verschiedenen Orten in Haus und Garten verstreut servieren lassen kann.

Miil, Tscherms

Es ist diese gewisse Portion Leichtigkeit, weshalb man so gerne in die Miil geht. Die herzliche Gastfreundlichkeit von Othmar Raich und dessen Team ist unprätentiös, aber auf den Punkt. Was Gäste hier auf den Teller bekommen, bestimmt Chefkoch Daniel Werth. Und der eigene Garten draußen, also Gärtner Gabriel. Die Speisekarte ist streng saisonal, lokal und tagesaktuell. (Die Karotte auf ihrem Teller hat demnach nie eine Chemikalie gesehen und schlummerte nur Stunden zuvor noch in der Erde, ca. 50 Meter von Ihrem Tisch entfernt). Naturgemäß bestimmen das Marktangebot und der Garten die Speisenkarte. Einzigartig die Stimmung in der Küche, wo es ruhig und gelassen zugeht; die Positionen sind mit auffallend jungen Köch*innen besetzt. Neben der Konzentration auf Topf und Teller wird gescherzt und einander geholfen.

Außerhalb der Küche, also dort, wo die Gäste speisen, entfaltet das Serviceteam fast unbemerkt seine Wirkung. Übrigens, im Sommer werden der häufig spontan auftretenden Gewitter wegen alle reservierten Tische doppelt gedeckt – einmal draußen, einmal, zum Schutz vor eventueller Nässe von oben, auch drinnen.

5ifty 8ight Chocolate, Meran

René Romen zog aus nach Berlin und London das „Süße Verführen“ zu lernen. Seine kleine Manufaktur und das Schokolade-Atelier liegen in einer Hinterhof-Gasse am Rennweg 47, unweit des Hotel Europa Splendid, dort kommen die Kakaobohnen in Jutesäcken verpackt an und hier erst beginnt der gesamte Prozess aus Rohwaren Schokoladen-Tafeln zu machen. Das nennt man Bean-to-Bar und man kann es sich von René, so es denn gerade passt, zeigen, auf jeden Fall aber erklären lassen.

Packungsdesign, Sorten und Zutaten-Kombinationen folgen einem Kollektionen Prinzip, ähnlich wie in der Mode. So hat die Alp-Kollektion, bestehend aus drei Sorten zu je einem ausgesuchten Kakao je einen „alpinen Partner“, zum Beispiel: 58%iger Kakao aus Peru, gepaart mit südtiroler Erdbeeren oder 70%iger Kakao aus Kolumbien mit Bergminze oder 58%iger Kakao aus Madagaskar, gepaart mit Ziegenmilch.

Oberniederhof, Schnals

Am Oberniederhof im Schnalstal ist alles, so finden wir, wie es sein soll. Was am Hof der Familie Tappeiner so ist, wie es sein soll, ist der ganzheitliche Ansatz der Landwirtschaft. Als Arche Hof stehen Artenerhalt und Vielfalt im Vordergrund. Das Tiroler Grauvieh darf die Hörner behalten, hat Platz und Auslauf und die Kälber verbringen die ersten Monate bei ihrer Mutterkuh, bevor es in den „Kindergarten“ geht. Tiroler Grauhvieh mag keine Hochleistungsrasse sein, aber die stämmigen Beine sind trittsicher im Gebirge und auf den Hochalmen. Und das Fleisch, auch aufgrund des natürlichen Futters, ist eine Delikatesse. Von diversem Federvieh kommen schmackhafte Eier, die obendrein cholesterinarm sind. Quirlige Schwäbisch Hällischen Landschweine liefern Fleisch für Speck und Wurst (ohne Nitritsalz) – neben einer Menge Unterhaltung.

Im Hofladen, direkt neben den Ställen, werden Erzeugnisse wie der eigene Käse angeboten. Und dabei immer nur das, was gerade da ist. So ist es logisch, dass der Sommer–Käse nur von der Milch gemacht werden kann, die die Kälber übrig lassen.

Darüber hinaus führt Sie unser Guide zu einzigartigen Erlebnissen in Südtirol, wie z. B. die Waale, ein einzigartiges Kanalsystem, das das Wasser aus der Höhe langsam in die Obst- und Weingärten in den unteren Tälern transportiert und für sehr wohltuende und entspannende Wanderungen sorgt.

https://www.merano-suedtirol.it/de/meraner-land/meraner-waalrunde.html

Bildnachweise:
Alois Lageder: Gianni Bodini, Daniel Eggert, John McDermott, Thilo Weimar, Gregor-Khuen-Belasir
Miil: Florian Andergassern
5ifty 8ight Chocolate: Markus Federspiel
Oberniederhof: Tobias Brummer